Lạ miệng với món ăn dân dã rau sắn nấu cá của người dân Phú Thọ.

Đặc sản Phú Thọ

Giới thiệu về đắc sản rau sắn nấu cá

Với bất kỳ người con vùng đồi núi, trung du Phú Thọ nào, canh rau sắn nấu cá cũng trở nên quá đỗi thân quen. Mỗi dịp hè sang, lại thèm nồi canh rau sắn mẹ nấu đón con xa trở về.

Chẳng biết từ đâu và khi nào người Phú Thọ nghĩ ra cách muối chua ngọn rau sắn (khoai mì) để chế biến thành các món ăn. Có lẽ món ăn dân dã này được bắt nguồn từ những năm tháng đói khổ thời chiến. Và giờ trở thành món đặc sản nổi tiếng của người dân Phú Thọ.

Cây rau sắn được trông nhiều nhất ở các tỉnh Bắc Bộ.

Cây sắn còn được gọi là cây khoai mì là loại cây lương thực, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam, cây sắn được trồng nhiều nơi nhất là các tỉnh Bắc Bộ. Cây sắn không chỉ trồng để lấy củ mà ngọn, lá còn được dùng làm rau ăn rất ngon và sạch.

Ngọn cây sắn được thu hái để muối làm dưa chua rồi chế biến các món như: Rau sắn chua hầm xương, nấu canh cá, xào tỏi, kho cá..

Nếu ai đã từng về mảnh đất trung du Phú Thọ hẳn sẽ có cơ hội được thưởng thức một đôi lần bát canh chua rau sắn. Màu rau nồng ấm như màu đất trung du, vị rau ngọt bùi tựa tình người đất Tổ sẽ khiến ai đó ăn một lần để rồi nhớ mãi không quên. Cách nấu canh dưa sắn không quá khó, mọi người có thể tự tay nấu cho cả nhà thưởng thức.

Cách chọn và làm rau sắn

Cây rau sắn nếp dùng để ăn tốt nhất.

Để làm món canh sắn muối chua, trước hết cần muối rau sắn. Rau sắn dùng để muối cũng như dùng để ăn tốt nhất phải là rau sắn nếp (hay còn gọi là sắn ta) có lá màu xanh, củ dùng để luộc ăn. Còn loại sắn Tàu lùn, hay còn gọi là sắn lá tre – vì lá của nó nhỏ và dài như lá tre, có màu tía thì nên hạn chế, vì loại này nhiều nhựa, chế biến không khéo ăn dễ bị say.

Một điểm đặc biệt là rau sắn để ăn chỉ hái ở bờ rào, hoặc ở các bụi sắn dâm trong vườn để chờ tới vụ trồng, vì ngọn rau sắn ở đây do được hái thường xuyên nên non và mềm hơn. Không bao giờ người ta hái rau sắn từ cây trồng trên bãi, trên nương để lấy củ – bởi như vậy cây sắn sẽ ít củ và củ sẽ cho ít tinh bột.

Hái rau sắn tưởng chừng như đơn giản, nhưng không phải ai cũng làm được. Bởi nếu chưa hái bao giờ thì rất khó để biết hái ngọn sắn nào cho ngon và hái đến đâu là vừa.

Nhìn vào ngọn rau sắn, người đầu bếp phải chọn những ngọn to, mập mạp và tùy vào độ cao của ngọn mà bấm ngắn hay dài. Vì nếu hái dài quá, ngọn sắn sẽ già và cứng.

Sau khi hái xong phải sơ chế qua rau sắn, giữ lại chừng 2, 3 cuống lá từ ngọn trở xuống, còn các lá sắn thấp hơn thì bấm lấy lá rồi bỏ cuống. Bởi những cuống lá già này dù có muối, có nấu đến đâu vẫn cứ cứng đơ đơ, không thể ăn nổi.

Nhặt rau xong phải vò rau thật kỹ cho ra hết nhựa. Vò rau phải dùng lực vừa đủ, để rau nhục, nhừ mà vẫn còn nguyên hình dạng ngọn rau đẹp mắt, chứ không được để rau bị nát vụn, tả tơi. Vò xong rửa rau nhiều lần với nước cho tới khi nào nước không còn đục, tức là rau đã hết nhựa thì thôi.

Rau sắn muối

Để rau ráo nước tự nhiên rồi cho vào chum, vại muối với nước đun sôi để nguội. Nhớ hòa một chút muối vào nước để rau nhanh chua mà không bị nổi váng.

Nhưng riêng cái việc cho bao nhiêu muối vào nước, độ mặn của nước thế nào là vừa thôi cũng là một kinh nghiệm mà phải dày công thử nghiệm, thực hành mới có được. Bởi ít muối thì rau dễ bị hỏng, mà nhiều thì rau mặn nấu canh không ngon được.

Đôi khi người ta còn cho thêm măng thái lát vào muối cùng rau sắn để khi nấu canh, bát canh sẽ vui mắt và ngon miệng hơn. Vị giòn giòn của măng cũng làm cho sắc vị của bát canh rau sắn thêm phong phú.

Cách nấu rau sắn với cá

Chừng năm đến bảy ngày là có thể mang rau sắn ra nấu canh được. Đến lúc này thì việc nấu nướng đã đơn giản hơn nhiều rồi, vì chỉ cần vớt rau sắn ra vắt khô nước rồi bỏ vào nồi cùng với cá, cho săm sắp nước rồi ninh nhừ là được.

Bí kíp nhỏ khi nấu canh rau sắn là đừng nêm gia vị từ đầu, vì như thế dễ bị mặn, bởi rau sắn đã được muối tương đối vừa rồi, nên khi nấu lên rồi nêm nếm sẽ chuẩn hơn.

Canh rau sắn nấu cá

Canh rau sắn hầm càng nhừ càng ngon. Bởi khi đó vị béo, vị ngon, ngọt của chân giò, của cá sẽ ngấm vào rau sắn; còn vị chua từ rau sắn thấm sâu vào vào cá. Canh chua nấu cá thì – kỳ lạ thay – cá hết hẳn mùi tanh dù chẳng nêm thêm một thứ gia vị gì, đồng thời nhừ ăn được cả xương.

Tuy nhiên canh rau sắn có một “điểm yếu”, ấy nó là không biết tự “làm duyên” cho mình. Bởi dù nấu kiểu gì, cách gì, với chân giò hay tôm cá đủ loại, thì khi mang lên phục vụ, bát canh chua rau sắn trông vẫn không được đẹp mắt cho lắm. Hơn nữa là cái mùi ngai ngái, nồng nồng của nó.

Với những ai đã gắn bó, đó có thể là mùi hương gợi nhớ, gợi thèm, đó là những kỉ niệm xưa cũ thật đẹp, tô đậm nét văn hóa ẩm thực của người dân quê hương Phú Thọ.